Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров: фруктовый сахар, свекловичный, тростниковый, виноградный сахар (глюкоза) и др.
Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы (и крахмал, и сахар) хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимый в воде сахар быстро всасывается в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения.
Окончательному расщеплению крахмал подвергается в тонких кишках, куда пища поступает из желудка небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно.
Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахара, а основную массу их вводить — в виде крахмала. Это способствует поддержанию определенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тканям.
Но иногда необходимо быстро доставить сахар к тканям (например, при сильном умственном утомлении, длительной физической работе, при ослаблении сердечной деятельности). В таких случаях необходимо употреблять достаточное количество сахара, в некоторых случаях вводя его непосредственно в кровь (внутривенное вливание раствора глюкозы).
Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала — гликогена. Отложение гликогена происходит главным образом в печени и мышцах.