При тепловой обработке под влиянием высокой температуры поверхностный слой клеток продукта набухает, становится мягче, поры расширяются и пропускная способность клеточной мембраны повышается. Белки в клетках изменяются и расщепляются, коллаген соединительной ткани, который нерастворим и представляет сухожилия, связки и мясо, превращается в водорастворимые соединения. Таким путем переваривание мяса облегчается.
При приготовлении печеных продуктов, т. е. при высокой температуре и недостатке воды – коллаген высыхает и мясо в таком случае становится жилистым и трудно перевариваемым. В растительных продуктах нерастворимые протопектины превращаются в растворимые. Продукты в таком случае становятся более мягкими и легко перевариваемыми.
Крахмал в зерновых и мучных продуктах поглощает много воды, набухает и легко переваривается. При более высокой температуре (жарение, печение) крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются, в результате чего не только усвоение, но вкус и аромат продуктов улучшается.
Жиры также претерпевают изменения при термической обработке. Во время варки жировые капли распадаются на множество более мелких капель, что облегчает процесс переваривания, в особенности твердых жиров. Однако при продолжительной варке жиры разлагаются и пища приобретает неприятный вкус. Некоторые белковые составные части также разрушаются и образуют нерастворимые комплексы. Таким путем питательная ценность продуктов уменьшается. При сильном разогревании жиров образуются вещества, раздражающие пищеварительные органы и даже действующие токсично.
При варке достигается не слишком высокая температура (96-107°), которая создает благоприятные условия для переваривания пиши. Изменения в белках, коллагене, пектине, крахмале улучшают пропускаемость клеток, что облегчает дальнейшее расщепление и всасывание питательных веществ.
При тушении продукты варятся в малом количестве воды и в процессе варки поглощают ее. Таким путем извлеченные питательные вещества вновь поглощаются самими продуктами.
При тушении наступает более глубокий распад углеводов с образованием большего количества ароматических и вкусовых веществ, которые придают специфический вкус тушеным блюдам.Печение проходит при более высокой температуре, при которой белки коагулируют, крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются и пища становится более перевариваемой. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ из продуктов и придает специфический аромат и вкус пище.
При печении прямо на огне большая часть жиров вытекает и мясо становится также легко перевариваемым.
При жарении жиры разогреваются до 180–200°, а иногда и выше. При разогревании выше 200° жиры разлагаются и начинают дымить. Образовавшиеся при этом вещества оказывают вредное действие на организм, раздражают пищеварительные органы, желчный пузырь, печень, поэтому употребление в больших количествах жареных продуктов следует избегать. В то же время, если жиры, в которых жарят, недостаточно разогреты, то продуты впитывают большую часть их и плохо перевариваются. Расщепление жиров уменьшается при частом добавлении свежих жиров.
При жарении белки также расщепляются, крахмал декстринизируется, сахара карамелизируются. Вновь образовавшиеся вещества превращаются в новые соединения, которые придают вкус и аромат пище. Эти вещества являются сильными раздражителями слизистой желудка и, таким образом, возбуждают аппетит. Образованная на поверхности корочка предохраняет выход питательных веществ, а вместе с тем и проникновение пищеварительных соков, затрудняя этим переваривание, особенно, когда продукты жарятся на слабом огне и впитывают в себя много жира. Жиры подавляют выделение пищеварительных соков.
При приготовлении заправок в жирах растворяются и извлекаются красящие, вкусовые и ароматические вещества, которые повышают вкусовые качества пищи. Каротин овощей (желтое красящее вещество, из которого в организме образуется витамин А усваивается лучше (90%) при жарении продуктов, чем в сыром виде (только 10%).
Жиры, в которых жарятся продукты, содержат много продуктов жирового распада, которые оказывают раздражающее и токсическое действие, и поэтому не следует использовать их повторно для приготовления другой пищи. Необходимо иметь в виду, что из всех пищевых составных частей жиры являются наиболее трудными для переваривания и поэтому использование жирных и при том жареных продуктов, так же, как и трудно перевариваемых жиров животного происхождения для маленьких детей должно быть ограничено, а по возможности вообще исключено из пищи.
Источник:
www.happybaby.ru
«Детская кухня» стр.122. Медицина и физкультура София 1988
